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白酒特有的生产工艺特点
来源:贵州茅台镇仁和酒业有限公司  作者:管理员  发布时间:2016/3/23  点击次数:784次
  白酒又名烧酒、白干,是中国的传统饮料酒。白酒的生产工艺随着酒类的发展也各具特点,到底生产工艺上有什么魅力,让我们来看看。
  中国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统生产工艺操作。
  1、双边发酵
  白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
  2、续糟发酵
  采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。
  3、甑桶蒸馏
  固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。
  4、多菌种发酵
  固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。
  5、界面复杂
  白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。
 
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